pagina creata da Silvana Martinolic

LE CASTAGNE DOLCI E SALATE

• 200 gr. di castagne

• 12 foglie di cavolo verza

• 100 gr. di riso

• 1 tazza di brodo

• 1 cipolla

• Sale e pepe

• 4 cucchiai d’olio e.v. d’oliva

• Burro

lessate le castagne già private della buccia in abbondante acqua salata. Scolatele e, quando saranno tiepide, eliminate la pellicina che le ricopre. Scottate in acqua bollente salata le foglie di verza, poi mettetele ad asciugare su un canovaccio.

Lessate il riso per 10 minuti in acqua salata bollente. Tritate le castagne. Mescolatele al riso, unitevi la cipolla tritata, salate, pepate, e distribuite su ogni foglia un poco di composto. Richiudete le foglie a fagottino e legate ognuno di essi con filo da cucina.

Disponete gli involtini in una pirofila, rosolateli nell’olio, bagnateli con il brodo bollente e fate cuocere per 30 minuti a fiamma dolce.

Servite cospargendo di pepe.

• 24 marroni

• 200 gr. di cioccolato fondente amaro

• 1 foglia di alloro

• Una noce di burro

• Sale q.b.

Sbucciate i marroni, senza privarli della pellicina poi metteteli a lessare in abbondante acqua fredda, salata e profumata con una foglia di alloro.

Dopo circa 40’ sgocciolateli, togliete loro la pellicina di rivestimento e sistemateli in una pirofila leggermente imburrata: cospargeteli con una cucchiaiata di Rum, quindi copriteli con un foglio di alluminio e passateli nel forno già riscaldato a 200 ° per 10’.

Intanto tagliuzzate finemente il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. Toglietelo dal fuoco e tuffatevi, uno per volta, i marroni, pronti e freddi, infilzandoli man mano con una forchettina dai rebbi sottili. Rivestite perfettamente di cioccolato ogni marrone poi sgocciolatelo bene e sistematelo su un foglio di carta speciale da cucina.

Quando tutti i marroni saranno pronti, teneteli per qualche ora al fresco, per permettere al cioccolato di asciugarsi, quindi deponeteli ognuno in un pirottino e servite.

E’ l’ora delle castagne

Per anni le castagne sono state considerate un alimento "povero", perché non se ne conoscevano ancora i pregi, o piuttosto perché, fresche, secche, o ridotte in farina, sono state nutrimento fondamentale, per generazioni, di quel tipo di "poveri" di genere un po’ letterario, che aveva la sorte di vivere in zone dove prosperavano i castagneti. Ormai tutto questo ha preso fortunatamente un sapore di favola, ma contemporaneamente si è scoperto che le castagne potrebbero occupare sul piano calorico un posto intermedio tra pane e patate, perciò un valore alimentare decisamente elevato: infatti un kg. di castagne fresche fornisce all’organismo quasi 2000 kcal (1660 per idrati di carbonio, 191 per le proteine e 194 per i grassi). Quando poi la castagna è secca, si rivela particolarmente nutriente ed energetica, con zuccheri di pronta assimilazione e maggior ricchezza di potassio e ferro.

Purtroppo, pare che la coltivazione di boschi di castagni stia perdendo, nel nostro paese, la sua tradizione, sia per mancanza di manodopera, sia per il suo costo elevato, ma anche perché queste preziose piante sono afflitte da malattie che le minano irrimediabilmente.

I contenuti nutrizionali

La castagna possiede ferro, sodio, magnesio, cloro e zolfo in quantità pari ad altri alimenti vegetali, ed è particolarmente ricca di calcio e fosfati. Inoltre possiede una quantità di potassio doppia rispetto ad altri alimenti vegetali tanto da renderla, dopo i fagioli secchi e le lenticchie, l’alimento vegetale più ricco.

Ammollate le castagne ed i fagioli separatamente in acqua , per 24 ore. Versate entrambi in una pentola di coccio, unendo anche la polpa spezzettata dei pomodori, i porri mondati e affettati finemente, l’aglio, olio, sale e pepe.

Aggiungete acqua fresca fino a coprire il tutto a pelo. Coprite la casseruole con un foglio d’alluminio e ponete il recipiente in forno per 3 ore a 160°.

Trascorso questo tempo, spegnete e lasciate in forno spento per 10 minuti.

Servite con fette di pane tostato.

(Ott. '97). Cucina naturale  torna su

• 1 tacchino (pulito, lavato e fiammeggiato)

• Pane raffermo

• Castagne (caldarroste)

• Uova

• Sugo d’arrosto

• Funghi secchi (da ammollare prima nell’acqua tiepida)

• A scelta: tartufo nero (va aggiunto al composto subito)

• tartufo bianco (si tagliano a fettine sottili e si aggiungono all’impasto all'ultimo momento

• Buccia di limone grattugiata

• Noce moscata grattugiata

• Rosmarino tritato

• Sale e pepe

• Ago e filo bianco da cucina

NOTA BENE : si tenga presente che con 250 gr. di ripieno si potrà riempire un volatile di circa kg. 1,500 di peso.

Calcolate per ogni 100 gr. di farcia, un quarto di pane raffermo e tre quarti di castagne. Arrostitele come di consueto (caldarroste). Sbucciatele e riducetene un terzo a purea, lasciando le altre intere o, al massimo, tagliandole a metà. Fate rinvenire il pane nel sugo d’arrosto, unitevi la purea di castagne, una grattatina di buccia di limone, rosmarino tritato e una grattatina di noce moscata. Legate con 1 uovo ogni 250 gr. di farcia, salate e pepate.

Unite i funghi secchi, ammollati in acqua tiepida, tritati, le castagne intere ed i tartufi secondo il vostro gradimento (non sono obbligatori naturalmente).

Riempite la cavità lasciata libera all’interno dell’animale, ma senza esagerare perché non fuoriesca in cottura. Cucite bene l’apertura con alcuni punti di filo bianco. Cuocete in forno a 160° fino a quando non avrà raggiunto un bem colore dorato e uniforme.

• 400 gr. di pasta tipo ruote di grano duro

• 8 castagne bollite e pelate

• 200 gr. di piselli congelati

• 1 scalogno

• 2 cucchiai di olio d’oliva extrav.

• 1 spicchio d’aglio

• 2 fette sottili di pancetta stesa

• 1 cucchiaio di ricotta

• 2 dl di brodo vegetale o acqua

• Sale e pepe

Tritate lo scalogno finemente e stufatelo in un pentolino con l’olio; unite i piselli (tenendone un po’ da parte) e coprite subito col brodo.

Cuocete per circa 10 minuti e frullate il tutto aggiustando di sale e pepe.

Intanto sbriciolate le castagne cotte e schiacciate l’aglio in padella.

Fatelo imbiondire con un filo d’olio e la pancetta tagliata a striscioline o tritata.

Sfumate con poca acqua di cottura della pasta o del brodo rimasto e unite i piselli interi.

Cuocete per 2 minuti aggiungendo le castagne.

Bollite le ruote, scolatele ben al dente e terminate la cottura in padella nella salsa semiliquida.

Mantecate con la ricotta e servite in fondine su un fondo di crema di piselli.

Da "La mia Cucina" Nov. 2004 torna su

• 1 rotolo di pasta sfoglia

• 3-4 grossi porcini (circa 300 gr.)

• 10 castagne bollite e pelate

• 1 spicchio d’aglio

• 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine

• 1 rametto di rosmarino

• Sale e pepe

Pulite i porcini eliminando la parte terrosa del gambo e strofinandoli con carta da cucina inumidita. Tagliateli a lamelle e metteteli in una padella antiaderente

con l’olio, il rosmarino, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Appena risulteranno ben dorati fateli intiepidire e aggiungetevi le castagne spezzettate.

Eliminate aglio e rosmarino e disponete i funghi su un lato della pasta sfoglia stesa su carta forno. Chiudete con la parte adiacente e sigillate i bordi premendo con le dita. Praticate delle incisioni superficiali in obliquo con un coltello a lama liscia e infornate a 190 °C per circa 30-35 minuti.

Fate intiepidire lo strudel e servitelo a fette. torna su

• 1 bistecca di manzo alta almeno 2 cm.

• 15 castagne

• 1 mazzetto di rucola

• 60 gr. di Parmigiano

• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• Sale grosso

Incidete le castagne e cuocetele come per le caldarroste (ved. a piè pagina).

Incidete anche il grasso esterno della bistecca e scaldate una piastra in ghisa rigata (oppure un barbecue).

Lavate la rucola e tagliuzzatela.

Spolverate la piastra con il sale grosso e ponetevi la bistecca a cuocere.

Giratela dopo 3 minuti.

Mettetela su un tagliere e ricavatene tante fette spesse tagliandola perpendicolarmente all’osso.

Sgusciate le castagne cotte, rimettete la carne affettata sulla piastra per 20 secondi.

Servite la bistecca coperta con rucola, castagne sbriciolate, scaglie di Parmigiano e olio.

Da "La mia Cucina" Nov.2004 torna su

• 500 gr. di castagne

• 150 gr. di cioccolato fondente

• 100 gr. di burro

• 50 gr. di cacao dolce in polvere

• 1 bicchierino di Calvados

• 1 bicchierino di Centerbe (o altro liquore alle erbe)

• ½ bustina di vanillina

• 1 foglia di alloro

• 1 barbina di finocchio

Incidete le castagne su di un lato, mettendole poi in una casseruola. Copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e profumatele con una foglia di alloro e una barbina di finocchio. Cuocetele coperte, a fuoco moderato, per circa 60 minuti dall’inizio dell’ebollizione, quindi scolatele, privatele della pellicina e passatele al passaverdure.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e incorporatelo al passato di castagne; aggiungete la mezza bustina di vanillina, i liquori quindi amalgamate bene gli ingredienti prima di incorporare il burro montato e soffice. Lavorate il composto finché sarà omogeneo e, con l’impasto ottenuto, formate delle palline della grossezza di una noce che passerete, man mano che saranno pronte, nel cacao dolce in polvere.

Tenete i tartufi in frigorifero per almeno un’ora prima di servirli.

• 500 gr. di castagne

• 100 gr. di zucchero

• 100 gr. di burro

• 100 gr. di Rum

• 100 gr. di amaretti

• 4-5 ciliegine candite

• 1 foglia di alloro

Mettete in una casseruola le castagne, dopo averne inciso le bucce. Coprite con abbondante acqua leggermente salata, profumata con una foglia di alloro e cuocetele, incoperchiate, per circa un’ora. Scolatele, privatele della pellicina di rivestimento poi passatele allo schiacciapatate. A parte, montate il burro con lo zucchero semolato e aggiungetelo al passato di castagne che aromatizzerete con ciò che resta del Rum, nel quale, prima, avrete inzuppato gli amaretti.

Rivestite uno stampo rettangolare con un foglio di carta oleata: sul fondo sistemate gli amaretti inzuppati, alternandoli con le ciliegine candite, poi riempitelo con il composto di castagne.

Passate la preparazione nel frigorifero per almeno un’ora perché si solidifichi, quindi capovolgete il dolce sul piatto da portata, liberatelo dalla carta oleata e servitelo a tranci.

• 1 kg. di castagne

• ½ litro di latte

• 1 mestolo di brodo

• La mollica di 1 panino

• Burro

• Sale e pepe

• Fette di pane casereccio

Lessate le castagne in abbondante acqua fredda, a fiamma bassa. Lasciatele bollire per 10 minuti, scolatele e privatele della buccia e della pellicina.

Passatele al setaccio, raccogliendole in una terrina, quindi unitevi la mollica di pane ammorbidita in precedenza nel brodo e sbriciolata e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate.

Riscaldate il latte e unitelo al composto stemperandolo. Aggiungete una noce di burro e regolate, se occorre, di sale.

Suddividete la zuppa in fondine individuali e servitela bollente accompagnata da fette di pane tostate in forno.

• 1 kg. di castagne

• 1 l. di vino rosso di buona struttura

• 150 gr. di zucchero semolato

• 2-3 chiodi di garofano

• ½ stecca di vaniglia

• Un pezzetto di cannella

• Un rametto di finocchio selvatico

Incidete le bucce delle castagne poi tuffate i frutti in una pentola con abbondante acqua in ebollizione. Toglietele dopo circa 10 minuti di cottura, scolatele e privatele della pellicina mettendole, man mano che sono pronte, in un tegame di terracotta. Copritele col vino rosso (Barbera preferibilmente) al quale aggiungerete lo zucchero e tutte le spezie riunite in un sacchettino di garza.

Ponete il tegame su fuoco molto basso e cuocete le castagne per 45’, smuovendole di tanto in tanto con un cucchiaio. Circa dieci minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco, sgocciolate un terzo delle castagne dal sugo e passatele allo schiacciapatate. Stemperate questa purea con qualche cucchiaiata del liquido di cottura poi unitela alle castagne rimaste nel tegame e terminate di cuocere. Servite le castagne calde come inconsueto dessert, nello stesso recipiente di cottura, dopo aver eliminato gli aromi.